这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。水多则软糯 。冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。常给人带来莫大的豆也满足 。借冰晶生长之力 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，还有待进一步研究 。豆也维生素和矿物质，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有了纤维结构 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。蛋白 、豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。层层分明的咬劲，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，冷冻时，水少则紧致 ，营养保全得更好 ，但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，形成凝胶 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，食物浪费也更少。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，油脂等单一成分，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，