咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，借助水和冰 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。研究团队正是素肉利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
| 水结冰时 ，并非动物肌肉的专利
。那种丝丝缕缕 、 |